Tournedos à notre façon et sa poêlée d’automne

Préparation de la garniture :

Hacher finement le persil et ciseler les deux échalotes (une pour les champignons, l’autre pour la sauce). Nettoyer et essuyer sans les laver minutieusement les champignons. Émincer les cèpes dans le sens de la longueur, les faire sauter dans du beurre, faire sauter les girolles, mélanger les champignons et ajouter l’échalote et le persil, assaisonner. Réserver au chaud.
Éplucher et émincer finement les pommes de terre (à la mandoline), les laver, les sécher et les faire sauter à cru dans une poêle non adhésive avec de l’huile d’olive.

Confectionner la sauce :

Réhydrater les morilles à l’eau chaude puis les émincer.
Faire suer les échalotes dans un sautoir avec du beurre, ajouter les morilles, les faire suer puis déglacer au porto et laisser réduire. Mouiller avec le fond de veau puis crémer par petites quantités. Mettre l’assaisonnement de la sauce au point puis réserver au chaud.

Pour la cuisson :

Faire sauter dans la poêle avec un peu de beurre les tournedos selon l’appoint de cuisson désiré, les réserver sous un papier aluminium.
Faire ensuite sauter les escalopes de foie gras, les déposer sur un papier absorbant pour ôter l’excédent de graisse.
Dresser un coussin de champignons au centre des assiettes y poser dessus les tournedos assaisonnés surmontés des escalopes de foie gras.
Dresser autour une couronne de pommes de terre sautées et entourer le tout avec un cordon de sauce aux morilles

Les conseils du Chef : On peut utiliser des champignons et des escalopes de foie gras surgelés. Il suffira de cuire directement les ingrédients encore surgelés. Laisser toujours reposer la viande rouge avant de la servir pour une meilleure diffusion de la cuisson, le sang ne s’écoulera pas.