Paupiettes de veau aux carottes fanes

1. Faire rissoler les paupiettes au beurre dans une cocotte, ajouter l’oignon haché, déglacer avec le vin blanc et mouiller à hauteur avec le jus de veau lié.

2. Ajouter les gousses d’ail écrasées, le bouquet garni, assaisonner et laisser mijoter à 150° à couvert au four.

3. Tailler les tiges, gratter les carottes fanes au couteau, les cuire dans de l’eau à hauteur avec du beurre et du sucre dans une sauteuse recouverte d’un papier sulfurisé (glacer à blanc). Lorsque le liquide est évaporé, lustrer les carottes dans la réduction de cuisson.

4. A la fin de la cuisson, ôter les paupiettes de la cocotte. Réduire le jus de cuisson et rectifier l’assaisonnement.

5. Passer la sauce au chinois, réserver au chaud.

6. Enlever la ficelle des paupiettes. Napper les fonds d’assiettes de sauce, poser la paupiette au centre et disposer harmonieusement les carottes fanes.