Ingrédients Kerviande :
Haché de veau/porc Kerviande: 2 X 500 gr
Autres Ingrédients :
25gr Farine
2 Œufs
25gr Beurre
1 gros oignon ou 3 échalotes
½ Bouquet de Persil à hacher
Sel / Poivre
Ciboulette : une quinzaine de brins
Châtaignes cuites : 1 pot de verre (sans jus)
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1. Faire les boulettes : mettre deux barquettes de chair à tomate
veau/porc dans un grand récipient. Verser 25 gr de farine et 2 œufs entiers dessus. Ajouter le sel, le poivre ainsi que le persil finement haché et la ciboulette ciselée.
2. Entre-temps, faire fondre le beurre dans une poêle moyenne. Ajouter l’oignon ou les échalotes ciselées. Cuire sur un feu moyen jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement dorés, soit 3 minutes environ. Laisser refroidir et incorporer les à la viande.
3. Bien mélanger avec les mains ou avec une cuillère en bois. Pour goûter le niveau d’assaisonnement, frire une petite boulette de la préparation dans la poêle. Assaisonner de nouveau si besoin.
4. Diviser la préparation à boulette en 25 parts égales (soit 40 gr environ) et les disposer sur une plaque de cuisson. Pour faciliter la manipulation des boulettes, mouiller vos doigts avec de l’eau froide si besoin. Ou utiliser un ustensile à fabrication de boulettes. Insérer une demi -châtaigne au centre de chaque boulette et les rouler de nouveau. Réfrigérer les boulettes pour au moins 30 min. Ajuster votre four à 180 degrés.
5. Enfourner les boulettes jusqu’à ce qu’elles brunissent, soit 12 min, Puis 8/10 minutes encore à 150 degrés. En fin de cuisson, pour une meilleure présentation, reprendre chaque boulette afin de supprimer les excès d’œuf ou de gras qui pourraient se trouver autour de celle-ci.
6. Pour le dressage : Disposer 3 ou 4 boulettes par assiette et les accompagner de petits bâtonnets de légumes racine de saison : carottes violettes, blanches, oranges et panais. Cuits dans l’eau salée, sautés et glacés dans du beurre séparément afin de garder les couleurs. Disposer au centre quelques légumes, plusieurs châtaignes glacées également, quelques chips de carottes pour le croquant…
Sans oublier, de napper ces jolies boulettes avec une sauce aux giroles ou aux morilles. Servir très chaud.
L’astuce dressage du Chef :
« Parsemer de quelques champignons des bois ici et là dans l’assiette. »
