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Niveau de difficulté
Temps de préparation 20 min
Temps de cuisson 1h20
  PAUPIETTES DE VEAU AUX CAROTTES FANES

Ingrédients pour 8 personnes

8 paupiettes de veau, 100gr d'oignons, 1,5Kg de carottes fanes, 2 gousses d'ail, 2dl de vin blanc, 5dl de jus de veau lié, 1 bouquet garni, 80gr de beurre, 40gr de sucre, sel et poivre blanc
 
Préparation

Ajouter les gousses d’ail écrasées, le bouquet garni, assaisonner et laisser mijoter à 150° à couvert au four.
Tailler les tiges, gratter les carottes fanes au couteau, les cuire dans de l’eau à hauteur avec du beurre et du sucre dans une sauteuse recouverte d’un papier sulfurisé (glacer à blanc).
Lorsque le liquide est évaporé, lustrer les carottes dans la réduction de cuisson
A la fin de la cuisson, ôter les paupiettes de la cocotte. Réduire le jus de cuisson et rectifier l’assaisonnement.
Passer la sauce au chinois, réserver au chaud.
Enlever la ficelle des paupiettes.
Napper les fonds d’assiettes de sauce, poser la paupiette au centre et disposer harmonieusement les carottes fanes.
 
 
Les conseils et astuces du chef