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Niveau de difficulté
Temps de préparation 20 min
Temps de cuisson 3h
  BOURGUIGNON

Ingrédients pour 8 personnes

1,8Kg de bourguignon en morceaux de 50g, 5cl d'huile d'arachide, 100gr de carottes, 100gr de gros oignons, 60gr de farine, 4dl de vin rouge Corse Bourgogne, 4dl de fond de veau clair, 1 gousse d'ail, thym, laurier, 250gr de lardons, 250gr de champignons de Paris, 125gr d'oignons grelots, 20gr de persil, 2cl d'huile, 20gr de beurre, 10gr de sucre, sel et poivre blanc
 
Préparation

La veille au soir
Mettre les morceaux de bourguignon, les carottes en dés, les oignons en dés, la gousse d’ail, le laurier et le thym dans un grand saladier. Ajouter la bouteille de vin de bourgogne, recouvrir d’un film étirable et laisser mariner au réfrigérateur 12 heures environ.
Le jour même
Egoutter les légumes et les morceaux de bœuf bourguignon en gardant le vin rouge de côté.
Faire rissoler les morceaux de bœuf, ajouter l’oignon, les carottes et l’ail dans la cocotte. Rissoler à nouveau 5 minutes, dégraisser si nécessaire.
Saupoudrer (singer) avec la farine, mouiller avec le vin et un demi litre de jus de veau tout en mélangeant. Porter à ébullition, saler et poivrer, couvrir. Laisser cuire 3 heures environ au four à150°. Pendant la cuisson préparer la garniture bourguignonne.
Faire sauter les lardons dans une poêle anti adhésive. Sauter les champignons nettoyés et coupés en quartiers dans la graisse des lardons. Glacer les petits oignons épluchés dans une petite casserole avec eau à hauteur, sucre, beurre, sel. Recouvrir d’un papier cuisson et cuire jusqu'à évaporation totale du liquide, laissé caraméliser en surveillant. Hacher le persil.
Lorsque l’estouffade est cuite, séparer la viande de la cuisson.
Passer la cuisson au chinois et faire réduire si nécessaire, rajouter les morceaux de viandes. Mettre au point l’assaisonnement.
Rajouter les petits oignons, les lardons et les champignons.
Dresser et saupoudrer de persil haché.
 
 
Les conseils et astuces du chef

Ce plat peut être accompagné de pâtes fraîches ou de pommes de terre à l’anglaise.

Les conseils du chef :
La marinade permet d’attendrir la viande et de l’aromatiser.
On trouve le jus de veau en rayon de supermarché.
On peut mettre un peu de cognac dans l’estouffade en fin de cuisson.