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Niveau de difficulté
Temps de préparation 25 min
Temps de cuisson 1h30
  BLANQUETTE DE VEAU A L'ANCIENNE

Ingrédients pour 8 personnes

1,8Kg d'épaules ou tendons en morceaux, 100gr de carottes, 200gr de poireaux, 100gr de gros oignons, 1 gousse d'ail, 2 échalotes, 70gr de beurre, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni, 1/8 d'une botte de persil, 1 citron, 250g de champignons de Paris, 2 jaunes d'œufs, 2dl de crème fraîche, 70gr de farine, sel et poivre blanc
 
Préparation

Eplucher carotte, ail, échalotes et oignon. Fendre le poireau et le laver soigneusement. Piquer l’oignon avec 2 clous de girofle. Couper les échalotes et la carotte en deux.
Porter à ébullition 2 litres d'eau dans un grand faitout, y plonger les morceaux de viande pendant environ une minute pour les blanchir.
Puis égoutter la viande, la rincer sous l'eau froide et jeter l'eau de cuisson.
Replacer la viande dans le faitout rincé. Ajouter l’oignon piqué, le poireau fendu, carotte, échalotes, ail, céleri et bouquet garni. Saler, poivrer et mouiller à l’eau froide, la viande et les légumes doivent être immergés.
Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire 1 h 30. Cuire les champignons coupés en quartiers dans de l’eau, avec un peu de beurre et du jus de citron, 10 min.
Préparer le roux blond: faire fondre le reste de beurre dans une casserole, le saupoudrer avec la farine, mélanger vivement au fouet, puis laisser refroidir.
Quand la viande est cuite, la mettre dans une passoire avec les légumes et récupérer le bouillon de cuisson. Délayer le roux froid avec ce bouillon et amener à ébullition en fouettant.
Remettre la viande et tous les légumes dans le faitout après avoir retiré le bouquet garni.
Ajouter les champignons, mélanger la crème, les jaunes d'œufs et le jus de citron, les incorporer à la sauce en tournant sans laisser bouillir, verser la sauce dans le faitout.
 
 
Les conseils et astuces du chef

Dresser la blanquette qui peut être accompagné avec un riz pilaf.