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Niveau de difficulté
Temps de préparation 60 min
Temps de cuisson 25 mn
  TOURNEDOS A NOTRE FACON ET SA POELEE D'AUTOMNE

Ingrédients pour 6 personnes

Tournedos de 160gr 6p
Girolle 200g
Cèpe bouchon 200gr
Pomme de terre
Escalope de foie gras 6p
Persil botte 1/4b
Beurre 150g
Morille déshydratée 30gr
Echalote 2p
Crème fraîche 2dl
Porto 10cl
Fond de veau lié 3dl
Huile d’olive 20cl
Sel et poivre pm
 
Préparation

Préparer la garniture :

Hacher finement le persil et ciseler les deux échalotes (une pour les champignons, l’autre pour la sauce). Nettoyer et essuyer sans les laver minutieusement les champignons. Emincer les cèpes dans le sens de la longueur, les faire sauter dans du beurre, faire sauter les girolles, mélanger les champignons et ajouter l’échalote et le persil, assaisonner. Réserver au chaud.
Eplucher et émincer finement les pommes de terre (à la mandoline), les laver, les sécher et les faire sauter à cru dans une poêle non adhésive avec de l’huile d’olive.
Confectionner la sauce :
Réhydrater les morilles à l’eau chaude puis les émincer.
Faire suer les échalotes dans un sautoir avec du beurre, ajouter les morilles, les faire suer puis déglacer au porto et laisser réduire. Mouiller avec le fond de veau puis crémer par petites quantités. Mettre l’assaisonnement de la sauce au point puis réserver au chaud.
Cuisson :
Faire sauter dans la poêle avec un peu de beurre les tournedos selon l’appoint de cuisson désiré, les réserver sous un papier aluminium.
Faire ensuite sauter les escalopes de foie gras, les déposer sur un papier absorbant pour ôter l’excédent de graisse.
Dresser un coussin de champignons au centre des assiettes y poser dessus les tournedos assaisonnés surmontés des escalopes de foie gras.
Dresser autour une couronne de pommes de terre sautées et entourer le tout avec un cordon de sauce aux morilles
 
 
Les conseils et astuces du chef

On peut utiliser des champignons et des escalopes de foie gras surgelés. Il suffira de cuire directement les ingrédients encore surgelés. Laisser toujours reposer la viande rouge avant de la servir pour une meilleure diffusion de la cuisson, le sang ne s’écoulera pas.
Un saint Emilion rouge sera le vin idéal, à consommer avec modération.