ACCUEIL      KERVIANDE      PRODUITS       PROMOTIONS      PRODUITS FESTIFS      RECETTES       CONTACT













Niveau de difficulté
Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson 25 mn
  PAVE D'AUTRUCHE MARIE GALANTE

Ingrédients pour 6 personnes

Pavé d’autruche 6p
Huile d’olive 10cl
Sucre semoule 150gr
Vinaigre de vin 10cl
Jus de veau lié 40cl
Jus d’ananas 10cl
Mangue 1p
Papaye 1p
Kiwi 3p
Gingembre poudre pm
Curaçao 5cl
Sel et poivre pm
 
Préparation

Sauce :

Confectionner la gastrique, faire un caramel avec le sucre et le vinaigre, lorsque il est d’une belle couleur blonde déglacer avec le jus d’ananas. Ajouter le jus de veau lié et laisser mijoter 15mn. passer au chinois étamine.

Peler et tailler la mangue, la papaye en dés bien réguliers, les ajouter dans la sauce. Mettre au point en assaisonnant et ajouter le gingembre et le curaçao. Monter la sauce au beurre au dernier moment.
Peler et tailler les kiwis en rondelle, réserver.

Cuisson et dressage :
Faire sauter dans un sautoir avec un peu d’huile d’olive les pavés d’autruche, les maintenir au chaud.
Napper les fonds d’assiettes avec la sauce marie-galante, poser les pavés au centre et décorer autour avec les tranches de Kiwi.
Mettre le restant de sauce en saucière.
 
 
Les conseils et astuces du chef

On peut utiliser d’autres fruits exotiques, ananas victoria, goyaves…On peut utiliser du gingembre frais râpé. Faire attention à l’équilibre de la sauce aigre-douce.