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Niveau de difficulté
Temps de préparation 60 min
Temps de cuisson 60
  GIGUE DE CHEVREUIL POIVRADE

Ingrédients pour 6 personnes

1 Cuissot de chevreuil 1.5kg
Vin rouge tannique 75cl
Huile de tournesol 5cl
Carotte 100gr
Oignon 150gr
Persil 1/4b
Poivre en grain pm
Bouquet garni 1p
Jus de veau lié 40cl
Poivre mignonette 50gr
Gelée de groseille 50gr
 
Préparation

Marinade :
Tailler oignon et carotte en mirepoix (petits dés), confectionner un bon bouquet garni avec le thym, le laurier, des queues de persil. Poser le cuissot dans un récipient creux, mettre la garniture, mouiller au vin rouge et ajouter l’huile.
Filmer et laisser mariner 24 heures. Le lendemain passer la marinade et réserver la garniture et le vin pour réaliser la sauce poivrade.
Sauce et cuisson :
Gardez en un décilitre et demi environ pour déglacer le plat après la cuisson de la gigue.
Faire réduire le reste au moins à moitié, ajouter une mignonnette (grains de poivre noir concassés). Mouiller avec un quart de litre de fond (gibier si vous avez ou à défaut du fond de veau lié).
Laisser réduire vous obtiendrez une presque sauce poivrade dans laquelle vous ajouterez selon vos gouts un peu de gelée de groseille Quand la sauce est réduite, crémer légèrement.
Saisir le cuissot dans le beurre, passer sur chaque face, mettre dans un plat allant au four sur la garniture aromatique de la marinade. Rôtir le cuissot au four à 180° environ 1h, laisser reposer. La viande en sera plus juteuse ! Cuisson rosée.
Déglacer le plat de cuisson dégraissée avec le reste de marinade, réduire à nouveau et verser ce nectar à l’étamine sur la sauce.
La sauce doit être doucereuse et avoir en arrière goût une légère âcreté due au poivre mais les saveurs de la marinade doivent se sentir dans la sauce.
Trancher la gigue comme un gigot d’agneau, dresser dans un plat ovale, sauce poivrade en saucière.
 
 
Les conseils et astuces du chef

On peut remplacer la gelée de groseille part des airelles. En garniture on peut accompagner avec un assortiment de purée de céleri, marron, pommes de terre vitelottes, une poêlée de champignons (cèpes, girolles…)