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Niveau de difficulté
Temps de préparation 20 min
Temps de cuisson 3h
  LANGUE DE BŒUF A LA SAUCE MADERE

Ingrédients Pour 6 personnes

1p de langue de boeuf, 1 Kg de carottes, 200gr de poireaux, 200gr d'oignons
Sauce :
150gr de beurre, 200gr d'oignons, 100gr de carottes, 1 branche de thym, 80 gr de maïzena, 1kg de champignons de paris, 3dl de Madère

 
Préparation

Fraîche ou décongelée, faire tremper la langue 1 heure dans de l’eau fraîche.
Mettre la langue à cuire dans 4 à 5 litres d’eau avec :
Les carottes coupées en 4, les poireaux fendus, 2 oignons piqués avec les clous de girofle, 1 crosse de veau et 1 os à moelle. Saler, poivrer.
Faire cuire doucement à partir de l’ébullition (3 heures)
Retirer la langue, la peler, la laisser refroidir puis la mettre au réfrigérateur (plus facile pour la trancher)
Faire réduire la cuisson.
Il doit rester 2 litres ½ de jus.
Passer la cuisson en séparant la garniture du liquide.
Préparation de la sauce:
Mettre dans une casserole le beurre, ajouter 2 oignons hachés, 1 belle carotte émincée, 1 branche de thym.
Laisser étuver à couvert puis ajouter le jus de la cuisson
Mijoter doucement 1 heure à couvert. Puis délayer la maïzena dans un peu de madère, ajouter doucement dans la sauce.
Faire épaissir en veillant qu’elle ne prenne pas au fond –
Passer ensuite dans une passoire fine (chinois)
Faire suer le beurre 1 kg de champignons émincés, les ajouter à la sauce.
Trancher la langue – La mettre dans la sauce avec le madère et faire chauffer doucement.
Au moment de servir rajouter un peu de madère, rectifier l’assaisonnement.

 
 
Les conseils et astuces du chef

Accompagnement : purée, riz, pâtes