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Niveau de difficulté
Temps de préparation 60 min
Temps de cuisson 25 mn
  CAILLE AU RAISIN

Ingrédients pour 6 personnes

Caille petite 6p
Fond de veau lié 5dl
Beurre 30gr
Carotte 80gr
Oignons gros 100gr
Thym, laurier 1bg
Raisin muscat blanc 60grains
Vin de muscat 10cl
Citron 1p
Sucre 80gr
Vinaigre de vin 1dl
Sel et poivre pm
 
Préparation

Rôtir les cailles :

Préchauffer le four à 200°. Ficeler les cailles après les avoir habillé (couper le cou, les ailerons… les conserver pour le fond). Assaisonner l’intérieur et l’extérieur.
Rôtir les cailles 10mn sur une cuisse, 10mn sur l’autre, terminer 5mn sur le dos. Les réserver dans le plat de cuisson couvrir avec un papier aluminium.
Sauce :
Réhydrater le fond de veau lié pour une base de 5dl. Colorer carotte, oignon en dés et abattis de caille dans le beurre, Dégraisser et mouiller avec le fond. Laisser mijoter à feu doux 30mn.
Monder les grains de raisin et retirer les gros pépins avec une épingle à nourrice. Faire mariner dans le vin muscat et un filet de citron. Confectionner un caramel (gastrique) avec le sucre et le vinaigre, lorsqu’il commence à colorer ajouter (déglacer) avec la marinade des raisins.
Mouiller avec le fond passé à l’étamine. Laisser réduire 10mn à feux doux.
Mettre un peu de sauce au fond des assiettes, poser les cailles au centre.
Disposer les grains de raisins légèrement chauffés autour.
 
 
Les conseils et astuces du chef

Des pommes noisette peuvent aussi accompagner le plat.
Un vin rouge du Sud-ouest convient parfaitement, à consommer avec modération.
Si les cailles sont grosses on peut en servir une pour deux personnes après les avoir coupées en deux.
On peut aussi désosser les cailles et farcir avec la même farce que le chapon (le désossage est facultatif car un peu complexe)